supervisé par notre cabinet d’avocats

MATHIEU DACHEVILLE

La restauration rentable

 

INTERVIEW DE MATHIEU DACHEVILLE

Président et co-fondateur des Fondus de la Raclette.
Par Stéphane Alaux, Expert E Réputation
Fondateur du cabinet E Réputation Net Wash

M. Mathieu Dacheville, spécialiste de la restauration, nous explique son parcours et son futur projet de franchise des Fondus de la Raclette dans l’interview ci-dessous. Ses restaurants sont sur le thème de la Savoie, avec comme grande spécialité la raclette. Retrouvez son univers et sa biographie sur le site MathieuDacheville.com.

1/ Quel est votre parcours Mathieu ?

Mathieu Dacheville : Né 1982, j’ai passé l’intégralité de ma scolarité en internat à l’école des roches. Ces années d’internat, m’ont forgé puisque j’ai très vite appris l’indépendance et les facultés d’intégration dans un groupe. Après l’obtention d’un baccalauréat ES, je me suis orienté vers des études de marketing à Paris tout en travaillant parallèlement dans la restauration en tant que chef de rang afin de pouvoir financer mes études.

2/ Comment passe t-on du marketing à la restauration ?

Mathieu Dacheville : La passion et l’envie d’entreprendre. J’ai rapidement identifié la nécessité d’être au quotidien sur le terrain afin de pouvoir m’épanouir professionnellement et d’être au contact direct de la clientèle afin de leur proposer des moments conviviaux et les produits qui me plaisent. Issu d’une famille d’entrepreneurs, le secteur de la restauration m’est apparu comme une évidence pour se lancer rapidement à son propre compte et développer un concept déclinable.

3/ Après plusieurs expériences dans différents restaurants, votre vie professionnelle ne démarre t-elle pas réellement à l’auberge Bressane à Paris ?

Mathieu Dacheville : Oui, en quelque sorte. L’auberge Bressane a effectivement été un accélérateur fabuleux. Adresse mythique de Paris, appartenant aux Frères Dumant, restaurateurs à succès, propriétaires de plusieurs établissements (La pizzeria d’auteuil, le Paris XVI, Les Marches..), mes deux années passées à gérer leur restaurant ont été la meilleure préparation qu’un restaurateur puisse avoir avant de se lancer à son propre compte : une qualité culinaire de haut niveau, une clientèle internationale exigeante et des équipes importantes à gérer.

4/ Ensuite vous enchaînez sur l’ouverture et la direction du « Chalet de l’oasis » dans le parc de Saint Cloud en 2007. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Mathieu Dacheville : Le chalet de l’Oasis est un lieu unique à Paris, au milieu du parc de Saint Cloud, dans un cadre verdoyant.
Les Frères Dumant venaient de racheter l’établissement et m’ont offert l’opportunité d’en prendre les rênes : recrutement des équipes, élaboration de la carte, recherche des fournisseurs, suivi de l’activité..
Presque 10 ans après, Le restaurant prospère toujours et a récemment été racheté par un de mes meilleurs amis.

5/ vient ensuite, en 2009, le rachat du fond de commerce du Bistrot du palais ?

Mathieu Dacheville : Le Bistrot du Palais marque le début de mon parcours entrepreneurial. Estimant ma formation achevée après ces quelques années passées à travailler dans plusieurs établissements, j’ai l’opportunité de racheter ce bistot de la rue de bourgogne à Paris, à quelques encablures de l’assemblée nationale. J’y pratique une cuisine française aux accents du Sud-Ouest et séduit immédiatement une clientèle de quartier et de parlementaires amateurs de produits régionaux de qualité à un prix abordable. Après deux années de forte croissance, je revends l’établissement afin de me consacrer à un nouveau projet.

6/ En 2011 vente du Bistrot du Palais, pour investir directement dans l’achat du 7.15.

Mathieu Dacheville : Exactement. Après deux années de forte croissance, je souhaitais me consacrer à un nouveau challenge et accroitre la capacité d’accueil de mon restaurant. Le 7/15 est un établissement mythique du 7e arrondissement de Paris, au décor art déco, niché au sein du quartier de l’école militaire et non loin du siège de l’Unesco. J’ai immédiatement identifié le potentiel de développement de ce restaurant et proposé une cuisine italienne de qualité à des prix abordables, afin de séduire une clientèle très large.

7/ Et enfin ! Les fondus de la raclette … Boulevard Raspail.

Mathieu Dacheville : Effectivement. A la recherche de nouveaux établissements pour développer mon activité, un agent immobilier m’a proposé ce restaurant de spécialités savoyardes situé dans le 14ème arrondissement, au sein du quartier Montparnasse. Depuis longtemps à la recherche d’un concept unique et déclinable, avec une identité forte j’ai immédiatement identifié le potentiel de développement d’un groupe sur cette thématique. De plus, le modèle économique basé sur une cuisine monoproduit et de faibles charges.

8/ Expliquez nous ce projet svp plus que rentable:

Mathieu Dacheville :
* Pas de cuisinier.
* Masse salariale faible.
* Gestion des stocks et des achats facilités par le concept.
* Rachat des deux autres enseignes identiques au bout de 2 ans.

9/ Franchiser «le concept » des fondus de la raclette est votre prochaine ambition ?

Mathieu Dacheville : Plus qu’une ambition, une réalité (rire). Après trois années de travail acharné, nous avons bati des fondations solides, avec trois établissements à Paris, une marque reconnue et un positionnement unique sur une verticale encore peu développée : les spécialités savoyardes. Fort du succès de nos trois premiers établissements parisiens, nous travaillons depuis quelques mois sur l’ouverture de nouveaux établissements, en franchise ou en licence de marque, et ciblons principalement les villes étudiantes. Nous sommes actuellement dans la phase de préparation contractuelle et espérons pouvoir accompagner notre premier franchisé dès le mois de Septembre.

10/ La restauration est un métier éreintant, comment vous détendez-vous ?

Mathieu Dacheville : Ma famille et mes amis, clients fidèles des mes établissements 🙂

11/ Vous êtes quasiment un web native, comment gérez-vous l’E Réputation de vos établissements ?

Mathieu Dacheville : Nous travaillons avec un développeur web qui gère les évolutions de notre site internet et capitalisons énormément sur le trafic généré par les réseaux sociaux pour fédérer une communauté autour de notre marque.

Ils nous aiment !

 

    

  

Ils nous détestent !

   

 

 

Ils parlent de nous !