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SENSATION VIN

Cours d’Oenologie Beaune

INTERVIEW DE SENSATION VIN

Interview de M. Delattre gérant de l’entreprise Sensation Vin.
Par Stéphane Alaux, Expert e-Réputation
Fondateur du cabinet e-Réputation Net’Wash

Le dirigeant de la société Sensation Vin nous parle d’un métier en pleine évolution : La formation en connaissance du vin ou cours de dégustions et d’œnologie sur Beaune.

Pouvez-vous nous parler de votre formation et de votre parcours ?

Sensation Vin : Je commencerai tout simplement par vous répondre que j’organise et que j’anime des cours de dégustation, des cours d’œnologie, à Beaune en Bourgogne depuis près de 27 ans. Organiser et animer les cours de dégustation ne s’apprend pas, il n’existe aucune formation sur le sujet, il n’existe d’ailleurs aucune formation diplômante sur la dégustation ou sur l’apprentissage de la dégustation.

C’est à la fin de l’année 1991 que j’ai eu l’occasion de reprendre un concept qui s’appelait à l’époque « Les stages sur les Vins de Bourgogne ». Celui-ci était laissé à l’abandon : il n’y avait eu que deux formations organisées sur l’année. Ma mission a été de faire renaître ce concept, ce que j’ai fait pendant 14 ans. Au cours de ces 14 années, les premiers stages d’œnologie se déroulaient sur cinq jours, du lundi au vendredi.  Puis, je les ai progressivement raccourcis à trois jours. J’ai très rapidement créé les premiers week-ends dégustation en France, en mêlant théorie et pratique. La partie théorie était composée de cours et de dégustations en salle. Pour la partie pratique, j’ai intégré des visites sur le terrain, des visites dans des domaines viticoles, des dégustations en cave avec les viticulteurs…

Au début des années 90, ce changement dans la manière d’appréhender ce qu’on appelle aujourd’hui l’œnotourisme a été très innovant.  Nous étions finalement très peu en France à organiser régulièrement des cours d’œnologie. La Bourgogne, sur ce point, a été une région précurseuse en la matière et l’est restée pendant de nombreuses années.

Aujourd’hui, cela fait 12 ans que j’ai crée Sensation Vin. En 2006, j’ai ressenti la nécessité de créer une structure différente, qui me permettrait d’avoir plus de souplesse et une liberté d’action plus importante.  La création de Sensation était nécessaire pour s’adapter à la situation et à la demande du XXIe siècle.

Quelle est votre expérience professionnelle la plus marquante et la plus intéressante ?

Sensation Vin : Sans aucune hésitation, l’expérience professionnelle la plus marquante a justement été la création de cette société Sensation Vin.

Créer une société, créer une entreprise était un objectif dont je rêvais depuis longtemps et qui a enfin pris corps en avril 2006.

La démarche elle-même de création est passionnante et si je devais donner un seul conseil à un futur créateur d’une entreprise, ce serait : « N’hésitez pas à vous faire conseiller ». Il me parait indispensable de savoir s’entourer pour éviter tous les pièges ou toutes les erreurs souvent commises par les créateurs d’entreprise.

Créer une entreprise est une expérience extraordinaire, unique, aussi excitante que perturbante.  On ne compte plus le temps…

A l’instant où votre entreprise est créée, 100 % de votre temps est occupé à la vie de votre entreprise et à son évolution.

Vous avez votre destin entre les mains, ou presque…

D’où vous est venue l’idée de créer le concept Sensation Vin ?

Sensation Vin : Sensation Vin est née de ma propre expérience : j’ai évolué pendant 14 ans dans l’organisation et l’animation de cours de dégustation. Mais ces 14 années se sont déroulées au sein d’un organisme et non pas au sein d’une entreprise privée. J’ai fini par me sentir à l’étroit et à me rendre compte qu’il était devenu impossible de faire évoluer mes cours d’œnologie. Il était devenu urgent de sortir de cette structure et pouvoir offrir à tous les amateurs de vins, et de vins de Bourgogne en particulier, des cours de dégustation qui correspondraient mieux à leurs demandes et à leurs attentes. La création de Sensation Vin a fini par s’imposer d’elle-même…, étape que j’ai franchie avec Céline Dandelot, avec qui je travaillais depuis 2002.

Depuis combien de temps existe Sensation Vin ?

Sensation Vin : Nous sommes donc deux associés à avoir créer Sensation Vin, en tant que SARL en avril 2006. Notre espace de dégustation, situé en plein centre-ville de Beaune (1 rue d’enfer) a ouvert ses portes le 22 avril 2006. L’adresse elle-même amuse énormément les touristes : nous sommes à 50 mètres de la Collégiale Notre Dame, au 1 rue d’enfer, et à l’autre bout de la rue d’enfer débute la rue paradis…

Quelle est votre zone de chalandise ?

Sensation Vin : Nous organisons des cours de dégustation aussi bien en français qu’en anglais, en proportion à peu près égale. Les vins de Bourgogne bénéficient d’une excellente réputation dans le monde. C’est pourquoi nos cours d’œnologie attirent non seulement une clientèle française mais de manière plus large une clientèle internationale.

En ce qui concerne la France, nous recevons une jolie proportion d’amateurs de Bourgogne-Franche-Comté qui veulent mieux connaître les vins de leur région. Ensuite, la clientèle française vient essentiellement de la région parisienne, de la région Rhône-Alpes, du Nord-Est de la France, et du centre de la France. Sans oublier que nos voisins belges ou suisses assistent très régulièrement à nos cours de dégustation en français.

Pour nos cours d’œnologie en anglais, nos deux principales clientèles sont les américains et les australiens.  Ils ont d’ailleurs un point commun : la plupart d’entre eux habitent une région viticole dans leur propre pays et sont déjà sensibilisés au monde du vin.  Nous recevons également de nombreux canadiens, brésiliens, britanniques…

Ce serait difficile de citer toutes les nationalités que nous avons pu recevoir depuis 2006. En revanche, c’est un voyage permanent pour nous de les recevoir.

Pouvez-vous nous parler du marché de la formation dans le domaine de la dégustation ?

Sensation Vin : C’est un marché qui a énormément évolué. Au début des années 90, je pouvais compter le nombre d’organisateurs de cours de dégustation en France sur les doigts d’une main.  Aujourd’hui, nous sommes bien plus nombreux. Les cours d’œnologie se sont largement démocratisés. Il suffit de quelques recherches sur internet pour constater que l’offre est relativement large.

Malheureusement, il me semble que cette offre prête parfois à confusion, notamment en jouant sur les notions de dégustation et de cours de dégustation. Or, ce sont deux choses bien différentes.

S’il est facile de trouver des dégustations commentées sur internet, il est beaucoup plus compliqué de trouver des cours d’œnologie organisés et animés sérieusement par des spécialistes. Un cours de dégustation, à l’image de n’importe quelle autre discipline, nécessite un bon formateur qui pourra transmettre des connaissances. A mon avis, l’internaute devrait orienter ses recherches dans ce sens.

La région de la Bourgogne et principalement Beaune est ancestralement connue pour être une terre de vins d’exceptions. Pourriez-vous nous parler de votre région ?

Sensation Vin : La Bourgogne est une région chargée d’histoire.  Elle a été en conflit avec le Royaume de France à une époque où elle-même était plus puissante que celui-ci. Le Duché de Bourgogne remontait alors jusque dans le Nord de la France et jusqu’en Flandre.

Quant à ses vins, leur réputation remonte à de nombreux siècles. Les traces les plus anciennes de culture de la vigne remontent à une vingtaine de siècles. Ce sont les différentes abbayes qui ont contribué à son développement. L’abbaye de Cîteaux en est la principale, elle est installée depuis plus de 900 ans à une vingtaine de kilomètres de Beaune.

À l’époque, les moines de Cîteaux plantaient de la vigne partout et prenaient le temps d’observer. Ils constataient qu’à certains endroits, la vigne poussait mieux, que les raisins étaient plus beaux, plus murs. Ils ont donc mis en avant que les conditions pouvaient être meilleures à certains endroits et moins intéressantes à d’autres.

Les meilleures parcelles étaient entourées de murs. C’est ainsi que sont nés les clos. Aujourd’hui, ces murs et ces clos existent toujours pour une grande partie d’entre eux.  Ils constituent un paysage unique, constitué de climats. Ce mot peut être facilement remplacé par le mot « parcelles ». C’est une déformation de microclimat, qui désigne un endroit particulier. Ce paysage a été classé au patrimoine mondial de l’Unesco en 2015.

Aujourd’hui, la Bourgogne produit 85 appellations d’origine contrôlées (AOC) différentes. C’est le quart des AOC produites en France. C’est une richesse. Une richesse qui donne parfois l’impression à certains que les vins de Bourgogne sont plus compliqués que les autres. Un cours d’œnologie en Bourgogne prend alors tout son sens. C’est une région qui demande de nombreuses explications et ces explications seront mieux assimilées au cœur des vignobles.

Aimer et connaitre le vin, sont deux choses différentes, mais apparemment il a un engouement pour le « connaître » qui se confirme en ce moment ?

Sensation Vin : Vous avez raison, ce sont deux choses différentes et aimer le vin ne suffit pas. Nombreuses sont les personnes qui consomment du vin sans prêter la moindre attention à ce qu’elles dégustent. Elles considèrent le vin comme une simple boisson, que l’on boit au cours d’un repas.

Cette consommation de vin est régulière ce qui leur laisse penser « connaître le vin », puisque c’est un élément familier. Il suffit de converser un peu, de poser quelques questions, par exemple sur les cépages, l’origine du vin qu’elles boivent, et ces personnes prennent conscience d’elles-mêmes qu’elles n’en savent rien…

Connaître un vin, c’est connaître un ensemble d’informations : son origine, les méthodes culturales de la vigne, son ou ses cépages, son mode de vinification, son élevage, durée de l’élevage, a-t-il ou non été élevé en fûts de chêne…C’est aussi pouvoir le décrire de manière claire et construite.

Depuis de nombreuses années, le consommateur est devenu un acteur en matière de vin. Aujourd’hui, l’amateur de vins connait beaucoup mieux tout ce tout ce qui a eu lieu avant que le vin ne finisse dans la bouteille. Il veut pouvoir le décrire, en parler avec ses amis… la notion de plaisir prend toute sa dimension et le plaisir vient avec la connaissance et l’échange.

C’est pour cela qu’un nombre grandissant d’amateurs de vins franchissent le pas et participent un cours de dégustation, qui s’avère à ce moment-là indispensable.

Comment voyez-vous l’évolution du marché de la formation en dégustation de vins ?

Sensation Vin : Le marché des cours d’œnologie, comme de nombreux autres marchés, va finir par être saturé. Je l’ai déjà évoqué auparavant mais certaines offres ne sont pas très sérieuses ni mêmes bien construites.  Malheureusement, certains font des animations avec l’objectif de vendre des bouteilles et non pas celui de dispenser un savoir ou de transmettre des connaissances.

Votre entreprise est proche de ses Clients, pouvez-vous nous en parler ?

Sensation Vin : Lorsque nous avons créé Sensation Vin avec Céline en 2006, nous avons souhaité créer une structure à taille humaine. Dès le début, nous avons limité nos cours de dégustation à huit personnes au maximum pour favoriser l’échange. Nous avions constaté depuis longtemps qu’un cours de dégustation avec 20 ou 30 personnes ne permettait pas d’avoir un échange intéressant.

Nous avons également conçu des cours de dégustation limités à deux personnes. Ce sont de véritables cours particuliers où chacun pose ses questions.  C’est pour cela que nous tissons des liens relativement forts avec une bonne partie de nos clients, certains étant devenus des amis, d’autres des relations fidèles.

Nous avons même la joie de revoir des californiens, des australiens ou des brésiliens tous les ans qui se font un plaisir immense à l’idée de nous revoir. Ils sont heureux de venir déguster une fois encore, nous montrer qu’ils ont pu progresser et mettre en application la méthodologie de dégustation qu’ils ont pu acquérir auprès de nous.

Cette proximité est-elle importante dans une activité comme la vôtre ?

Sensation Vin : Plus qu’importante ! Je la qualifierai même de primordiale.

Voyez-vous, l’oenotourisme a beaucoup évolué. À ses débuts, les quelques cours de dégustation existants étaient tenus par des passionnés comme Céline et moi, ou bien par quelques viticulteurs soucieux de faire découvrir directement le fruit de leur production. Puis, petit à petit, le domaine s’est développé, et des villes comme Beaune sont devenues particulièrement connues pour ce type d’activités. Évidemment, de grosses structures touristiques n’ont pas tardé à se saisir du phénomène.

Ce sont des concurrents sérieux dans le sens où leurs moyens leur permettent de faire certaines choses, je pense, à la communication notamment, que nous ne pouvons pas nous permettre. Mais là où ces grandes structures pêchent, c’est sur le côté humain. Difficile d’établir un véritable contact avec d’immenses groupes, et de prendre en compte les spécificités de chacun lorsque vous enchaînez les dégustations de groupe toute la journée. Je ne nie pas la qualité de certaines de ces dégustations, mais le contexte y est évidemment totalement différent.

Or, c’est sur cet aspect-là que nous voulons jouer notre différence : en prenant le temps de conseiller, d’accompagner et d’apprendre la dégustation à nos clients. Le vin est un univers qui nous passionne réellement avec Céline, et c’est tout naturellement que nous prenons le temps de partager cette passion. C’est pourquoi cette notion de proximité nous tient tellement à cœur.

Quels sont vos projets pour les années à venir ?

Sensation Vin : Tout d’abord, l’objectif est de continuer notre activité de cours de dégustation dans cet esprit de convivialité et d’échange. Ce secteur de cours d’œnologie nous amène à croiser des clients du monde entière et nous procure un plaisir immense.

Ce secteur de niche nécessite néanmoins de toujours se remettre en question, anticiper, et s’adapter le plus possible du marché, qui évolue très vite.

J’aimerais connaître votre point de vue sur L’E-Réputation et les dangers du Web 2.0 ?

Sensation Vin : Je pense que l’E réputation est encore aujourd’hui sous-estimée voire même négligée. Moi-même, j’ai commencé à organiser mes premiers cours de dégustation à une époque où Internet était peu utilisé et la question d’avoir un site Internet ne se posait pas.

Puis, il a fallu créer un site Internet, qui servait à la consultation des programmes en remplacement de la traditionnelle brochure papier qui était envoyée par courrier.

Aujourd’hui, au-delà de la consultation des programmes de cours de dégustation, l’internaute peut réserver et payer son cours en ligne.

L’avènement des réseaux sociaux est finalement relativement récent et beaucoup d’acteurs du tourisme, qui correspond à mon secteur d’activité, n’ont peut-être pas prêté ou donné une importance suffisante à ceci.

L’E réputation est en théorie une notion facile à comprendre mais elle devient très compliquée à appréhender en pratique. C’est pour cette raison qu’il me paraît aujourd’hui indispensable de se faire conseiller. A mon avis, il faut avoir le même réflexe que lors d’une création d’entreprise où il est important de se faire conseiller par des spécialistes financiers, juridiques… Il faut aussi savoir déléguer sur des sujets complexes comme l’E réputation. Idéalement, il faudrait l’anticiper et l’intégrer à la politique de communication. Le milieu du tourisme est constitué dans son immense majorité par de petites structures tenues par une ou deux personnes, avec peu ou pas de salariés. Ce milieu est donc souvent mal organisé et pas suffisamment conseillé en la matière. Je ne peux que recommander de se faire conseiller par des spécialistes du sujet.

Aujourd’hui, il ne suffit pas d’avoir une bonne idée, de créer un site Internet et d’attendre…

En tant qu’entreprise œuvrant dans l’oenotourisme, vous sentez-vous touché personnellement par ces problématiques ?

Sensation Vin : Bien sûr ! Notre secteur comme je l’abordais tout à l’heure s’est démocratisé et a beaucoup évolué depuis les années 90. En Bourgogne, on retrouve de nombreuses formations semblables à la nôtre, mais le plus souvent ce sont de simples dégustations. Or, au milieu de ce vaste panel d’offres, il est indispensable d’arriver à se positionner et de continuer à exister. D’autant plus que les touristes et les potentiels clients font désormais des recherches sur le web, et passent moins par les guides et les offices du tourisme comme c’était le cas auparavant. Il faut donc repenser son plan de communication sous un jour nouveau.

Lorsque l’on est une formation relativement ancienne et bien implantée comme la nôtre, on peut avoir tendance à se reposer sur ses lauriers, et à penser que notre succès d’estime suffira à faire venir et revenir les clients. Pourtant il ne faut absolument pas sous-estimer la puissance du web 2.0 et de son influence. Nos concurrents redoublent d’efforts pour gagner en visibilité, nous devons donc nous aussi travailler sur ce point et ne pas nous laisser déborder. La question de l’e-réputation, et plus largement de la communication sur le web prend donc une place de plus en plus importante, voire primordiale.

Au travers de nos formations, nous mettons également largement à l’honneur le côté humain, le contact… Une dégustation, c’est aussi un échange, et c’est l’un des points qui, selon nous, a fait notre succès. Comme je vous l’ai expliqué précédemment, de nombreuses personnes, étrangères mêmes, reviennent d’année en année pour recommencer l’expérience et développer leur savoir-faire de dégustation. Ce ne sont alors plus des clients, mais des amis. Dans ce sens, les avis postés sur le web nous tiennent particulièrement à cœur et sont très importants, car nous aimerions qu’ils reflètent cet aspect de notre activité. Malheureusement, ce sont plus souvent les quelques déçus qui s’expriment, plutôt que les nombreux enthousiastes… Mais cela ne nous décourage pas, car nous savons que le bouche-à-oreille fonctionne encore, sur internet, mais aussi dans la réalité.

Comme pour tout dirigeant, relâcher la pression est indispensable. Quels sont vos loisirs ou hobbies pour décompresser ?

Sensation Vin : J’aurais tendance à vous dire qu’il faut prendre un bon verre de vin, s’asseoir confortablement et échanger avec la personne que vous aimez…

Pour ma part, c’est aussi avec le sport que j’arrive à décompresser efficacement. J’en ai toujours pratiqué : j’ai commencé avec la natation et ça a duré pendant une quinzaine d’années.  Ensuite, j’ai pratiqué le VTT. Parcourir les vignes, les bois, les forêts en VTT permet d’évacuer beaucoup de stress. Aujourd’hui, c’est la course à pied qui est devenue ma principale activité sportive. Courir dans les vignes nous permet à moi et à Céline de suivre assidûment l’évolution du cycle végétatif, de voir les premiers bourgeons au printemps, d’admirer les couleurs des feuilles en automne…

Merci.

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